Pluma Ibérique Juste Rôti, Crémeuse de Navet Boule d'Or au Parmesan, Copeaux de Poires, réalisée par Alexandre Paget,

Chez Ruffet Michelin (Jurançon, Pyrénées)

Ingrédients pour 4 Personnes :

-         Pluma Ibérique : 880 gr

-         Beurre clarifié : 20 gr

-         Poires
  

Pour la Crémeuse de Navet :

-         Navet Boule d’Or : 300 gr

-         Parmesan : 80 gr

-         Beurre : 20 gr

-         Crème : 50 gr

-         Sel : PM

Pour les Pastilles :

-         Navet Boule d’or : 2 Pièces

-         Sel : PM

-         Poivre : PM

-         Vinaigre Balsamique Blanc

-         Mirin

-         Huile d’Olive

La Réalisation :

-         Décongeler les sacs de Pluma au moins 24h à l’avance dans le réfrigérateur.

-         Ouvrir les Sacs sous vide, Assaisonner les morceaux de Pluma et les saisir au beurre clarifié (finition au four possible).

Confectionner la Crémeuse de Navet :

-         Eplucher les navets, les cuire à l’eau salée. Au terme de la cuisson les égoutter et les mixer au blender avec le Beurre et le Parmesan puis la Crème.

-         Passer au Chinois étamine, réserver au chaud.

Pour les Pastilles :

-         Eplucher les navets à l’aide d’un emporte pièce. Détailler des fûts puis avec un couteau détailler des pastilles.

-         Mélanger tous les ingrédients pour confectionner une vinaigrette et mettre les Pastilles à mariner.

Finition et Présentation :

-         Dresser harmonieusement. A la dernière minute ajouter des lamelles de Poire.

Bonne Dégustation !!!