Quelle pièce de porc ibérique choisir ?

Le porc noir ibérique est une race rustique du sud de l’Espagne.

Proche de l’extinction en 1960 à la faveur de races modernes, plus productives, le porc noir ibérique est remis en lumière depuis une quinzaine d'années pour la qualité de sa viande.

Nos porcs ibériques sont abattus vers 14 mois, quand leur poids atteint 140 à 180 kg (les porcs industriel sont abattus vers 5 à 6 mois, soit 75 à 100 kg).

Les animaux sont élevés dans de petits élevages, dans la «dehesa», un écosystème de chênes et de pâturages du sud de la péninsule (Salamanque, Estrémadure, Andalousie).

La viande de porc noir ibérique est persillée, fondante, riche en acides gras insaturés et au goût unique de noisette.

Ces viandes proviennent des mêmes cochons qui servent à l'élaboration des fameux jambons ibériques «Bellota» ou «Cebo», couramment appelés «Pata Negra».

LES PIECES :

Carré de porc.

Il s’agit de l’ensemble des côtes non séparées.

Notre carré de porc noir ibérique est présenté détalonné ( sans colomne vertébrale)  pour faciliter le tranchage. Le carré de porc ibérique est plus petit que le carré de porc blanc industriel.

Coupé en côtes, vous pouvez griller ou poêler cette viande.

Entier, le carré se prête particulièrement bien à une cuisson au four.

Chuletero :

Longe.

Nous vous proposons :

• le chuletero con piel, sin cabecero : longe avec couenne sans échine ;
• et le chuletero sin piel con cabecero : longe découennée avec échine.

La longe complète est composée de l’échine, du carré, du filet et filet mignon.

Ces morceaux se cuisinent idéalement au four, en cocotte (braisées). Vous pouvez également réaliser de beaux rôtis dans le filet.

Costillas cortadas et Costillas Carnosa :

Travers et travers charnu.

Aussi appelé Ribs ou côtes levées, le travers est un morceau qui longe la poitrine, une partie du filet et du carré.

Le travers de porc est la star des barbecues, gouteux et économique,, il est souvent mariné avant d’être grillé et dégusté avec les doigts.

On peut également le cuisiner en cocotte ou au four.

Lomo :

Cœur du filet.

On peut en faire de beaux rôtis. On le consomme tranché (en tranches assez fines) et grillé à la plancha ou au barbecue.

Pluma de cabecero :

Pointe de l’échine.

La pluma se situe dans la partie haute de la longe. Ce bout de muscle triangulaire en forme de plume a une forte proportion de gras intramusculaire dû à la race et l'alimentation de du porc ibérique.

C’est une viande à déguster rosée que l’on va griller à la plancha ou poêler sans matière grasse. Sa forte infiltration en graisse insaturée, lui donne un goût de noisette inimitable.

Presa :

Partie ovale centrale de l’échine (près de la palette).

C’est un morceau de viande très rouge avec une belle proportion de graisse. Il est donc très moelleux.

À déguster en grillade à la plancha ou au four traditionnel à 230°C.

Secreto :

Il faut distinguer :

• le secreto extra cruceta : grillade située près de l’épaule, à l’arrière de la joue ;
• le secreto panceta (ou secreto segunda ou secreto barriguera) : c’est une pièce plus économique, un peu plus grasse que le secreto cruceta mais également très savoureuse.

Nous vous conseillons de bien faire griller le secreto entier et de le découper après cuisson.

Solomillo :

Filet mignon.

Le filet mignon de porc ibérique est beaucoup moins sec que le porc blanc conventionnel.

Vous pouvez le cuisiner en médaillon, à la plancha, après l’avoir fait mariner dans des herbes et un peu de miel. Vous pouvez également opter pour une cuisson lente en cocotte ou au four.

Tapilla :

La tapilla (ou pluma ibérica tapilla) est est un morceau d'environ 270 g qui ressemble beaucoup à la pluma (forte proportion de gras intramusculaire).

Elle est cependant un peu plus épaisse et un peu plus ferme dans sa partie la plus large. Une cuisson à basse température puis un snackage seront parfaitement adaptés à ce morceau.

LA CUISSON :

Voici un petit récapitulatif des différents modes de cuisson :

IDÉES RECETTES ET ACCOMPAGNEMENTS :

Idées recettes :

• Pour les pièces à griller comme les costillas, la pluma… vous pouvez les faire mariner quelques heures (idéalement, préparez la marinade la veille) avant de les griller, ou les griller natures et les accompagner d’une sauce.

Idée de marinade : huile d’olive, thym, ail, vinaigre balsamique

quelques idées de sauces :

Sauce aux piquillos (poivron doux de Navarre) ;

sauce au porto ;

sauce à la moutarde ;

sauce au chorizo...

• Pour une côte de porc poêlée, ajoutez un peu de miel en fin de cuisson et accompagnez ce plat de pommes cuites.
• Pour un rôti à cuire au four, testez en le laquant avec un mélange de sauce soja, vinaigre de Xérès et miel.

Accompagnements :

L’accompagnement idéal pour le porc ibérique et une des tapas les plus typiques d’Espagne mais également un délicieux accompagnement, les patatas bravas.

Ce sont des pommes de terre rissolées à l’huile d’olive et servies avec une sauce épicée aux tomates, oignons et à l’ail frit.

Vin :

Pour accompagner au mieux cette viande, nous vous conseillons un vin rouge de la vallée du Rhône (Cornas, St-Joseph) ou du Languedoc (Faugères, St-Chinian), aux tanins ronds et aux notes de fruits rouges et fruits confits.

Si vous ne connaissez pas encore cette viande au goût unique, découvrez la vite.

Porc ibérique frais	Porc ibérique surgelé