GAULT et MILLAU

"Jean-Pierre GONNORD, www.mabonneviande.com à Jurançon (64)

Une boucherie en ligne où l'on trouve essentiellement des viandes étrangères comme l'agneau d'Aragon ou le Black Angus américain expédié en frais du Texas par avion : T-Bone, côtes de bœuf à l'os, entrecôte ou rumsteck prélevés dans de jeunes bovins de 14 à 18 mois. Superbe bavette d'aloyau, avec un goût prononcé malgré la jeunesse de la bête.

Mais le nec plus ultra, c'est le porc ibérique élevé du côté de Guijuelo, en Salamanque. Des porcs de 130 à 150 kg de carcasse abattus entre 10 et 14 mois (6 à 8 mois pour les porcs blancs de Bretagne): presa (échine de porc ibérique) à se damner tellement la viande fond dans la bouche et du secreto (carbonade de porc ibérique, situé sur l'omoplate), au goût bien marqué."